A l'arrivée de la vendange, sitôt cueillies au sécateur, les grappes sont amenées dans d'énormes pressoirs où l'on accumule ainsi 4000 Kg de raisins pour en extraire 2500 litres de jus que l'on appelle le Moût. La première presse donne un vin clair, fruité et de très bonne qualité, c'est la cuvée. Tandis que le vigneron s'affaire, le moût se repose une journée dans les cuves de "débourbage". Il est ensuite transporté dans les celliers de la Maison de Champagne De Milly où la vinification délicate va pouvoir commencer      Le Champagne est le produit de deux fermentations. La fermentation alcoolique au cours de laquelle le sucre se transforme en alcool s'effectue en premier, puis s'enchaîne la fermentation Malolactique permettant de réduire l'acidité du vin. Ces fermentations s'opéraient autrefois dans des tonneaux en Chêne. Aujourd'hui, les cuves en acier émaillé ou inoxydables font partie des nouvelles technologies en matière de vinification. La température ambiante est maintenue à 22 C° et le moût bouillonne. Pendant quelques jours, la fermentation est tumultueuse, puis sa violence décroît et le calme lui succède. Au bout de trois semaines, cette agitation donne finalement un jeune vin "tranquille", qui une fois clarifié, ressemble à tous les vins. C'est alors le froid qui agît sur le vin, provocant la précipitation des dépôts avant de le stabiliser et de lui donner sa limpidité. C'est à ce stade que l'élaboration du Champagne va se distinguer de celle des autres vins.      C'est l'assemblage de mêmes crus ou de crus différents, de mêmes années ou d'années différentes. On goûte, on affine, on équilibre. C'est l'instant où l'on recherche la fusion entre l'arôme et la sève, la fraîcheur et l'élégance, la délicatesse et enfin l'aptitude à vieillir du Champagne De Milly. A récolte exceptionnelle, vin exceptionnel? le Champagne porte le nom de "Millésimé".      C'est la transformation du vin tranquille lors de sa mise en bouteille par l'addition de sucre de canne, dissout dans le vin qui lui confère son fameux pétillement: c'est la prise de mousse. Plus celle-ci est réussie, plus les bulles sont fines. C'est le temps et le sous-sol crayeux qui permettent cette seconde fermentation. Les bouteilles sont conservées de 1 à 3 ans dans les caves profondes de 18 mètres, à une température de 10 C°. Au cours de cette fermentation, le résidu de celle-ci se dépose le long du col de la bouteille, ce sont les lies        Les bouteilles sont placées sur des pupitres, col incliné vers le sol. On procède alors au "prémuage", ce qui détache les dépôts des parois de la bouteille et les concentre dans le col. Tout l'art consiste en un "tour de poignée" propre au métier de remueur. Chez De Milly, ces manipulations sont effectuées grâce à des techniques modernes. Ainsi, ce ne sont plus les cavistes, mais les Gyropalettes qui assurent l'opération sur une période de 2 à 3 semaines avant le dégorgement     Après avoir gelé le goulot à -28 C° pour emprisonner le dépôt, on débouche la bouteille et on expulse le glaçon.        Après une longue et délicate élaboration, le bouchage est d'une très grande importance. Il doit être absolument hermétique, aussi le liège choisi se doit d'être de première qualité. Une fois le bouchon mis en place, De Milly appose sa capsule personnalisée et la revêt d'un muselet. La bouteille est ensuite habillée puis stockée avant d'être vendue.
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